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　　一、果蔬品种及常用品种蔬菜类十字花科萝卜、芜菁甘蓝、芜菁伞形科胡萝卜、美洲防风菊科牛蒡、菊牛蒡、婆罗门藜科块根豆薯块茎马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕球茎芋、魔芋根茎白菜类芥菜类甘蓝类结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜绿叶类菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴香葱蒜类韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡葱茄果类茄子、番茄、辣椒瓜类黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜豆类菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜豆和四水生类茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆瓣菜多年生蔬菜木本竹笋、香椿草本石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根菌类担子菌亚门双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口蘑、银耳、木耳、猴头菌子囊菌亚门果树类型仁果类梨、苹果核果类桃、梅、米乐m6李、杏、樱桃浆果类葡萄、米乐m6猕猴桃坚果类核桃、板栗、榛子、柑桔类二、果蔬原料的组织结构1、构成果蔬原料的组织结构有生命部分（原生质体）细胞质细胞质膜（原生质膜）、中质层、液泡膜线粒体质体白色体、叶绿体、有色体（在一定条件下可以转化）细胞核核膜、核质、核仁无生命部分细胞壁初生层次生层内含物液泡内部充满细胞贮藏物质淀粉、蛋白质、脂肪2、植物组织的种类机械组织厚角组织厚壁组织输导组织三、果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2nC6H12O6淀粉葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸原果胶酶果胶酶或果胶酸酶酸碱2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷葡萄糖苯甲醛氢氰酸葡萄糖半乳糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷芥子油葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2OC16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）花黄素（黄色）7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2mg%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O2C20H20OH-胡萝卜维生素A8、芳香物质芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。10、矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。