第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第二节 果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学， 二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由 细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨 压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、 甜、苦、涩等有关。 3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色 的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、 薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用 品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防 止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即 控制果蔬化学成分的变化，故应了解果蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特 性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和 质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖 苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等

　　②引起食品变色：还原糖与 AA 的美拉德反应，及与金属变色，高温长时杀 菌，使含硫蛋白质分解—硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨酸的蔬菜如马铃 薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。

　　③蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。 八，苦味及涩味成分： 1、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味 ①生物碱类：咖啡碱，可可碱，茶碱，存在于咖啡豆，可可豆，茶叶中 ②糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 苦味结构：-NO2、N 三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S 等 苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质 2、涩味成分： 主要是单宁，含量达 0.25%时（如涩柿）有明显的涩味，一般含量为 0.03 —0.1%时有清凉感，米乐m6官网可使舌头粘膜蛋白质凝固，麻痹味觉神经而引起收敛味的感 觉。单宁为多酚类物质：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸 等，均为水溶性，—→不溶性时涩味消失。适量的单宁与糖、酸可形成良好的风 味，并有强化酸味的作用，可引起酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择 单宁含量低的原料入手。 单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备 单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2 和乙烯可使其变为不溶 性单宁（处理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐 射处理。

　　五、碳水化合物 有单糖、寡糖、多糖以及糖醇类物质，为果蔬主要的质量参数，如含糖量、 可溶性固形物、糖酸比等，是甜味及风味的来源，随着果蔬的衰老，糖的含量会 因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。 ①果蔬中的还原糖，能与氨基酸或蛋白质反应，生成黑蛋白，称非酶褐变， 其中的单糖最快，温度升高，反应加速，含水量在 5%以下变色减少，有氧气变 化快，PH 高时反应加快。 ②果蔬中淀粉的变化会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块 茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉 变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应 10℃贮藏。 可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成 熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累 一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉 则应后熟而降低淀粉含量。 ③果胶物质：原果胶、果胶和果胶酸，并可做胶凝剂，增稠剂和稳定剂在果 蔬加工中应用 a 原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组 织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作 用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶纤维素，与硬度有关。 b 果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松 驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。 c 果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、 酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。 果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其凝胶能力与

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第一节 果蔬的分类 二、蔬菜的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类： 1、白菜类：以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌 制，酸渍，干制等 2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类：调味，腌制，及干制 4、茄果类：茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类：南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，米乐m6官网等 6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类：马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干 果蔬的分类方法很多：生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等 3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shèn） 7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜

　　果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力 强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂→混浊果汁，除去果胶→ 澄清果汁

　　④纤维素：对贮藏意义重大，而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架， 为腌制品原料的主体。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 六、有机酸： 依种、品种、成熟度及部位而异，与制品酸味有关，且与糖、单宁及缓冲物 有关，果蔬酸味与有机酸有一定关系，但也取决于含糖量、单宁、游离 H浓度、 酸的种类以及缓冲物质的特性，果蔬加热后有酸味增强的现象，主要是由于 H 离解度增大，也因蛋白质各种缓冲物质失活有关，含酸量的多少影响口味，也影 响加工过程的条件控制，酸可促进蛋白的热变性，降低杀菌强度，影响制品的色 泽、促进 Vc 的保护，也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。 常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、统称果酸。此外有草酸、琥珀酸、延胡 索酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。 （1）柠檬酸：为三元酸，其酸味圆润，酸感强，后味延续短。柑桔类、石 榴、树莓、草莓、风梨中 （2）苹果酸：酸味强米乐m6，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。 （3）酒石酸：酸味更强，有涩味，葡萄中。 （4）草酸：在体内不易氧化，对机体粘膜有刺激和腐蚀作用。并强烈影响 机体的新陈代谢，与钙结合成不溶于水的钙盐而影响钙的吸收。 七、氨基酸（鲜味物质）： 含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中： ①发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，其与酸化合为酯，产生香味。

　　3、VE 易氧化，为抗氧化剂，铁等可催化氧化，可捕捉自由基、还原自由基， 防止脂类被氧化而保护细胞膜。

　　第二章 果蔬的分类、品质及化学特性 第三节 果蔬的化学特性 三、色素 是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟 度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。 1、叶绿素 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有 a、b 之分其比例为 3：1， a 为蓝绿色，b 为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可 保持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的绿 色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸及加热 时镁被氢取代，呈灰褐色，分子中的镁可被铜取代为铜代叶绿素（作为添加剂利 用），色泽鲜亮、稳定。果实成熟时叶绿素减少，表现出其特有的色泽，但对于 绿色蔬菜则意味着品质的下降，在贮藏中低温及气调贮藏可以抑制叶绿素的降 解。 2、类胡萝素 有 300 多种，一般呈现出黄、橙、红等色泽，呈微细胶状分散物，分子中有 大量共轭双键，形成发色基团，较耐热，但有氧时，在光线中易分解退色 ①胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物 ②叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物 a 叶黄素：C40H51O2 绿叶中 b 玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇 c 隐黄素：C40H56O 南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜 d 辣椒红素：C40H56O3，红辣椒中

　　e 柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中 3、花色素（花青素） 其基本结构是一个 2 苯基苯并吡南环，为水溶性，呈红、紫、蓝色，以糖苷 存在，其颜色易变，为植物变色龙，常见的有天生葵花色素，矢车菊花色素，飞 燕草花色素、芍药花色素，矮牵牛花色素，锦葵花色素 ①颜色因 PH 而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势，因此同一色素在不同 的果蔬中会表现出不同的颜色，不同的色素在不同的果蔬中可以表现出相同的颜 色： PH 小于等于 7 以下为红色 PH 等于 83.5 为紫色 PH 大于 11 为蓝色 ②不论何种色泽的花青素，与金属化合时，向蓝紫方向移动，因为与铁、锡 等易变色，因此加工中应避免使用这类器具。 ③对光及温度敏感，变成褐色（缩合反应） ④二氧化硫使其褪成微黄色但可逆 4、黄酮类（花黄素） 水溶性，呈白—黄色为果实底色组分，以苷的形式存在，微酸时为白色，碱 性为黄色，与铁盐呈绿或紫褐色，水溶液呈涩味米乐m6、苦味，常见的有： 懈皮素（苹果，梨，柑桔，洋葱玉米，笋等）、杨梅素和柚皮素。 洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质 四、挥发性物质（为香味物质） 100 多种香气物质，以酯、醇和萜类为主，其次为醛、酮、及酸、羰基（丙 酮）、低级脂肪酸及脂肪酸，有强烈气味。如苹果、香蕉、柑桔等 蔬菜香气弱，但蒜有硫代丙烯类化合物，萝卜的挥发性辣味，是含有甲硫醇 和黑芥子素，芥菜的芥子油等

　　一、水分和无机盐 1、水分 含量最多，一般在 80%以上，称为精美的水容器或皮包水，代谢旺盛、干物 质消耗快、有利于微生物生长，失水后无法恢复，影响新鲜度、脆度、口感、风 味品质，失水刺激乙烯产生，加强呼吸作用；分为自由水和结合水。加工中涉及 到是否可以除去，及水分活度的大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用 大。 ①自由水：游离态，有水的性质，易结冻和蒸发解，可溶解溶质。占总水量 的 70%，影响生理代谢及商品价值。 ②结合水：与蛋白质，多糖，胶体结合，难除去，冰点-40℃不溶解溶质， 影响小 2、矿物质 含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、 组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多 尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中 80%为钾、钠钙等金属成 分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯 多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。 二、维生素 有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲 1、VA，淡黄色结晶，对空气、氧化剂和紫外线敏感，易氧化，分解时温度 升高则加快，可被金属子催化，植物体仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原→VA，前者 较稳定破坏少 2、VC 坏酸有还原型→氧化型→二酮古洛糖酸→失活，低温、低氧可以防止 VC 损耗，而铁等金属离子、光照及碱性则易破坏 VC，加工中切分、热烫、蒸煮 和烘烤是 VC 损失的主要原因。